ACHTUNG ALLERGENE
ALLERGENE ALS SERVICE
Ab Dezember müssen die 14 Hauptallergene auf den Speisekarten ausgewiesen werden. Die Umsetzung führt in der Gastronomie zu erheblicher Mehrarbeit, da die Zutaten für jedes Gericht bis zum Erzeuger zurück gekennzeichnet werden müssen. Obendrein müsst Ihr die Speisekarte neu gestalten, damit sie trotz der Zusatzinformation übersichtlich und gefällig ist.

Mit der Umsetzung der neuen Lebensmittelverordnung habt Ihr als Gastronomen zwei wesentliche Aufgaben:
- Herauszufinden, wo Allergene eingesetzt werden und Kreuzkontaminationen vermeiden
- Eure Gäste über die in den Speisen vorhandenen Allergene informieren

Information über Allergene verbreitet Ihr über die Speisekarte, Tafeln an der Wand, die Homepage oder die Veröffentlichung im Internet. Mit dem MenuPublisher publiziert Ihr die Allergenkennzeichnung ohne zusätzlichen Aufwand.

Als Gastronomen solltet Ihr die Möglichkeit nutzen, die Verwendung von Allergenen in allen verfügbaren Medienkanälen offen zu kommunizieren. Laut statistischem Bundesamt sind 6% der Bevölkerung Nahrungsmittelallergiker - das sind in einer Kleinstadt von 50.000 Einwohnern rund 3.000 mögliche Gäste. Zieht man die ab, die noch nicht oder nicht mehr essen gehen können, verbleiben 2.000 Gäste, die durch gezielte Ansprache und klare Kommunikation angesprochen werden können.

Allergiker, die auf bestimmte Nahrungsmittel verzichten müssen, suchen sehr gezielt nach Möglichkeiten, trotzdem Abwechslung in ihre Speisen zu bringen. MenuPublisher macht es möglich, mit einer gezielten Veröffentlichung der verwendeten oder nicht verwendeten Allergene, Allergiker als neue Gäste zu gewinnen.

Speisekarten mit Allergenen veröffentlichen

Mit dem MenuPublisher werden Informationen zu den Allergenen in einem Schritt an Eure Gäste weitergegeben. Neben den klassischen Informationskanälen wie gedruckte Karte, E-Mail oder der eigenen Website, können sie sich auch über das mobile Internet und Soziale Netzwerke informieren.

Ihr fügt in wenigen Schritten Zusatzinformationen in die Speisekarte ein und veröffentlicht sie. Im Gegensatz zu der Arbeit mit klassischen Textverarbeitungsprogrammen könnt Ihr hier die einzelnen Gerichte schnell und unkompliziert bearbeiten und automatisch archivieren. Ihr könnt über den MenuPublisher von überall her auf Eure Angebote zugreifen, diese aktualisieren und automatisch verbreiten. Den Rest übernehmen wir! Mit dem MenuPublisher veröffentlichen wir Eure Informationen automatisch auf Eurer Website, auf Facebook, über Euren Newsletter, auf beliebten Bewertungsportalen bzw. Restaurantverzeichnissen und im Intranet der umliegenden Firmen.

Die neue Verordnung ist eine sehr gute Gelegenheit für einen Systemwechsel oder die Überarbeitung Eures Kartendesigns. Wir empfehlen, diese Chance, sich als erster Pro-Allergiker zu positionieren, zu nutzen – sie kommt so schnell nicht wieder.

Über die Lebensmittel-Informationsverordnung

Im Handel findet man teilweise bereits Thekenkladden, Waagen- und Kassensysteme oder Informationsterminals mit Angaben zu allergenen Lebensmittelbestandteilen. Mit Hilfe von Restaurantkarten (z. B. „Eine Bitte an den Koch“) können Gäste auf ihre Unverträglichkeiten aufmerksam machen. Dies setzt allerdings voraus, dass das Personal über die Zusammensetzung der Speisen zuverlässig Auskunft geben kann. Da eine flächendeckende Einführung freiwilliger Kennzeichnung bei loser Ware nicht erreicht werden konnte, hat der Gesetzgeber eine neue Regelung zur Allergenkennzeichnung verabschiedet und ab Ende 2014 die Allergenkennzeichnung bei loser Ware zur Pflicht gemacht.

Was ist lose Ware?

Lose bzw. unverpackte Waren sind Lebensmittel, die lose zum Verkauf z.B. an der Ladentheke in Bäckereien oder Metzgereien mit Bedienung angeboten werden. Auch die angebotenen Speisen in der Außer-Haus-Verpflegung, wie beispielsweise im Restaurant oder in der Kantine, werden als lose Ware bezeichnet.

Verpackte Lebensmittel, die in der Verkaufsstätte von der Bedienung an den Kunden abgegeben werden, zählen ebenfalls zur losen Ware. Dazu gehören z.B. in Kunststoffbechern abgefüllte Feinkostsalate an der Fleischtheke oder Obstsalat zum Mitnehmen an der Bedientheke.

Neue Verordnung zur Allergenkennzeichnung

Die Regelungen zur Allergenkennzeichnung sollen Allergikern helfen, versteckte Allergene zu meiden. Diese Allergene sind als Zutat kennzeichnungspflichtig:
  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern; Vorkommen z. B. in Mehl, Bier, Wurstwaren, Kuchen)
  • Krebstiere (z. B. Krebs, Shrimps, Garnelen; Vorkommen z. B. in Suppen, Soßen, Würzpasten)
  • Eier (z. B. als Flüssigei, Lecithin, (Ov)-Albumin; Vorkommen z. B. in Mayonnaise, Panade, Dressing)
  • Fisch (alle Fischarten; Vorkommen z. B. in Fischextrakten, Würzpasten, Soßen etc.)
  • Erdnüsse (z. B. Erdnussöl, -butter; Vorkommen in Gebäck, Schokolade etc.)
  • Soja (z. B. als Miso, Sojasoße, Sojaöl; Vorkommen z. B. in Gebäck, Marinaden, Kaffeeweißer)
  • Milch (Erzeugnisse wie Butter, Käse, Laktose, Molkenprotein; Vorkommen z. B. in Wurst, Soßen, Kroketten)
  • Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecanuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss, Vorkommen z. B. in Kuchen, Schokolade, Pesto)
  • Sellerie (Bleich-, Knollen- und Staudensellerie; Vorkommen z. B. in Wurst, Brühen, Gewürzmischungen)
  • Senf (z. B. Senfkörner, -pulver in Dressings, Ketchup, Gewürzmischungen)
  • Sesamsamen (z. B. als Sesamöl, Tahin, Gomasio; Vorkommen in Gebäck, Falafel, Marinaden, etc.
  • Lupine (z. B. als Lupinenmehl, -eiweiß in vegetarischen, glutenfreien Produkten)
  • Weichtiere (z. B. Schnecken, Tintenfisch, Austern, Vorkommen in Soßen, asiatischen Spezialitäten etc.)
  • Schwefeldioxid und Sulfit (E220 - E228, z. B. in Trockenfrüchten, Wein, Essig)
Die Kennzeichnung der Allergene ist bislang nur für Lebensmittel in Fertigpackungen verpflichtend. Bei loser Ware geht der Gesetzgeber bisher davon aus, dass der Verbraucher die nötigen Informationen vom Personal erhält und das Unternehmen bei einer falschen Aussage haftet.

Mit der EU-Verordnung vom 22. November 2011 wird die Allergenkennzeichnung auf europäischer Ebene neu geregelt. Ab dem 13. Dezember 2014 müssen Zutaten mit allergener oder Unverträglichkeiten auslösender Wirkung im Zutatenverzeichnis besonders hervorgehoben werden (z. B. durch Schriftart, -stil oder Hintergrundfarbe). Zudem ist verpflichtend vorgesehen, dass auch unverpackte bzw. lose Ware gekennzeichnet werden muss. Die Umsetzung und somit Auslegung der Verordnung zur Kennzeichnung von loser Ware wird den einzelnen Mitgliedsstaaten überlassen. Über die Möglichkeiten der Ausgestaltung der Regelungen in Deutschland wird unter Einbeziehung der Vertreter betroffener Verbände und Branchen mit dem BMELV noch diskutiert. Bisher gibt es noch keine verbindlichen Vorgaben.

Unsere Tipps
  • Sich bewusst machen, welche Allergene im eigenen Betrieb vorkommen.
  • Informationen über Allergene von Lieferanten einfordern, dabei auf Spezifikationen und deren Aktualität achten.
  • Auf die Bedingungen bezüglich Allergene auch bei Rezepturen, der Lagerung, der Herstellung, Reinigung und der Ausgabe achten und diese gegebenenfalls ändern.
  • Für geschulte Mitarbeiter und ein Bewusstsein für die Thematik der Lebensmittelallergien sorgen und nur verlässliche Informationen an den Kunden weitergeben.
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